Sternekoch Bernd Siener bereitet das Spanferkel zu.

Im Fünf-Sterne-Hotel Vila Vita Rosenpark in Marburg verwöhnt Bernd Siener Gourmets.

Bernd Siener ist ein Perfektionist am Herd.

Das Bel Etage im Vila Vita Hotel Rosenpark in Marburg.

Kross gebraten ist die Schwarte des Spanferkels.

Kochen mit allen Sinnen: Der Marburger Sternekoch genießt den Duft des zarten Fleisches.

Mit viel Liebe zum Detail wird jeder......

.......Gang angerichtet.

Ob Hauptgang oder Dessert: Im Marburger Bel Etage ist Kreativität gefragt.

Edle Speisen werden auch auf besondere Weise serviert.

MARBURG. Was er hört, lässt ihn zufrieden lächeln. Mit der Rückseite des Esslöffels klopft Sternekoch Bernd Siener auf die knusprig braun gebratene Schwarte. Der hohl klingende Ton, der köstliche Duft und die Farbe des Bratens veranlassen ihn, die Pfanne vom Herd zu nehmen. Hat das Fleisch bislang nur seine Sinne Sehen, Hören und Riechen angesprochen, so werden jetzt auch das Fühlen und Schmecken bedient: Siener schneidet ein Stück des zarten Spanferkels ab und lässt es in seinem Mund verschwinden. „Kochen ist eine Kombination aus Emotion und Perfektion“, sagt der 41-Jährige.

Dass er mit dieser Einstellung richtig liegt, beweisen die unzähligen Auszeichnungen unterschiedlicher Restaurant-Tester. Allen voran der Stern vom Guide Michelin, mit dem der Küchenchef des Gourmetrestaurants „Bel Etage“ im Vila Vita Hotel Rosenpark in Marburg seit 2002 ohne Unterbrechung ausgezeichnet worden ist. Zufrieden betrachtet er sein Werk, das er mit jungen Möhren, wildem Spargel, Pfifferlingen, roter Bete, Kartoffelpüree und einem Hauch Soße vollendet hat. „Das ist meine Interpretation von Schweinebraten“, erklärt Siener.

Ein Koch, und damit meint er ausdrücklich nicht nur Hobby-Köche, sondern all jene, für die Essen nur ein klein wenig mehr als reine Nahrungsaufnahme ist, ein Koch also müsse auf seine fünf Sinne vertrauen. So lautet sein Rat für den Einkauf: Nicht nur mit den Augen sehen, sondern zum Beispiel auch den Klang einer Frucht hören, die Oberfläche erfühlen, daran riechen und natürlich auch probieren. All das beherzigt der Sternekoch tagtäglich bei der Auswahl der Produkte, die er verwendet. Ob es um Fisch, Fleisch, Gemüse oder Früchte geht, „nur die beste Qualität“ wird von seinem Team und ihm in
der kleinen Küche gleich neben dem Restaurant verarbeitet.

Siener, der seit zehn Jahren im „Bel Etage“ im ersten Stock des Fünf-Sterne-Hotels den Ton angibt, beschreibt seinen Stil als „saisonale Produktküche“. Für ihn sind Erdbeeren, Pfifferlinge, Spargel und Co. eben dann am schmackhaftesten, wenn sie Saison haben. Neben asiatischen Komponenten, Einflüssen der französischen und italienischen Küche, wirft er bei seinen Kreationen auch immer wieder einen Blick in die Region.

So hat sich der gebürtige Rheinland-Pfälzer auch mit der Kulturhistorie Hessens auseinandergesetzt. „Es ist ein Flächenland, in dem energiereich, mit sehr einfachen Zutaten
gekocht wurde.“

Es sind kleine Details, die für den Sternekoch aus “etwas Profanem schließlich das Besondere machen“. Das Spanferkel für den Hauptgang des Menüs ist vom schwäbisch-hällischen Schwein. „Es handelt sich um eine alte Rasse, die fast ausgestorben war.“ Das gute Fleisch ist es, was den
41-Jährigen überzeugt. „Eigentlich ist Schwein heute ja out“, sagt er, der selbstbewusst nicht jeden Küchentrend aufgreift und in seiner Arbeit auf Effekthascherei verzichtet. Aber dank der Zubereitung mit Hilfe modernster Techniken und sorgfältiger Auswahl von Gewürzen und Beilagen, bestellen seine Gäste immer wieder das Gericht.

Technik der Neuzeit und Spanferkel? Schon einen Tag zuvor hat Siener die Schweineschulter, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Kräutern, in eine Vakuum-Folie eingezogen. Diese legt er in ein
temperaturgesteuertes Wasserbad. An dem Küchengerät, das seinen festen Platz am Rande des Herdes hat, lässt sich die Temperatur genau einstellen. Für das Fleisch sind das exakt 57,5 Grad für die nächsten 24 Stunden.

„Sous Vide“ heißt das Verfahren, also das langsame Garen von vakuumverpacktem Fisch und Fleisch bei niedrigen Temperaturen. „Es darf nicht zu heiß sein, dann bleibt das Fleisch super saftig.“ Vor der Weiterverarbeitung in der heißen Pfanne überzeugt er sich mit einem Stückchen davon. „Ich koche nur das, was mir schmeckt“, betont der 41-Jährige dabei. „Man muss sich frei machen von der Vorstellung, jeden Geschmack treffen zu wollen.“ Dass er dabei dennoch immer auch den Gast im Blick hat, ist für ihn kein Widerspruch. Sein Lächeln beschreibt den eben erlebten Genuss des butterzarten Fleisches: „Perfekt.“

Feines Kochen macht Spaß

Bevor es Bernd Siener 1999 als Küchenchef in das neu eröffnete Fünf-Sterne-Hotel Rosenpark in die mittelhessische Universitätsstadt Marburg verschlug, hatte der Sohn eines Bäckers und Konditors aus Bodenheim am Rhein schon an vielen Herdplatten in aller Welt gestanden. „Gelernt habe ich im Steigenberger Hotel in Berlin“, erzählt er, während er Knoblauch - „mit Schale, sonst verbrennt er“ - in die Pfanne gibt und das Spanferkel vorsichtig mit der Schwarte nach unten hineinlegt.

Als 17-Jähriger lernte er dort, „dass feines Kochen Spaß macht“. Schon als Junge habe er gelegentlich einmal Essen für seine Eltern zubereitet. „Wir hatten eine Bäckerei. Zeit blieb da kaum.“ Er habe Sachen zusammengesucht und es ausprobiert. Nach der Schule ging er jedoch zunächst ein Jahr auf die Hotelfachschule, aber nach einem Berufswahl-Test beim Arbeitsamt entschloss er sich, Koch zu werden.

Nach Berlin folgten Lehr- und Wanderjahre, die ihn unter anderem nach Spanien, Kolumbien, Ibiza, London oder Istanbul führten. Er schärfte seinen Geschmack („der bis zu einem gewissen Grad erlernbar ist“), verbesserte seine Techniken, entdeckte seine Kreativität, „übte, übte und übte“. Und hatte Spaß dabei.

„Ich habe bei den Besten gelernt“, sagt Siener, der heute selbst zu den Besten zählt. Was nicht nur der Michelin-Stern, sondern auch Kochmützen im Gault Millau oder die 3,5 „F3“ im Feinschmecker beweisen. Ob bei Heinz Winkler im „Tantris“ in München oder in dessen Restaurant „Tristan“ auf Mallorca. Ob bei Harald Wohlfahrt im Hotel „Traube“ im Schwarzwald, oder bei Franz Keller im „Schwarzen Adler“ am Kaiserstuhl, um nur drei seiner Lehrmeister mit wohlklingenden Namen zu nennen.

Während dieser ersten Berufsjahre begriff der Koch schnell, dass „Küchenchef zu sein ein sehr komplexer Beruf ist. Ich bin Handwerker, Manager, Marketingexperte und für das Personal verantwortlich.“

Während die Schwarte des Spanferkels dank der gleichmäßigen Hitze des Induktionsherdes langsam schön knusprig wird, rührt der 41-Jährige ein bisschen Soße an. Jeder Handgriff sitzt. Genau wie bei seinem Kollegen
Christian Detert, der ebenfalls mit Vorbereitungen beschäftigt ist. Das „Bel Etage“-Team wird komplettiert von Koch Jörg Bullmann, einem Auszubildenden und einer Küchenhilfe. „Wir sind ein kleines Team, das bestens aufeinander abgestimmt ist“, sagt Siener. Der Perfektionist verlangt nicht nur von sich selbst alles.

Ein Stern verpflichtet. Nicht nur, wenn die Zeit gekommen ist, in der Gourmet-Tester unerkannt in Restaurants Platz nehmen, um sich von der Qualität der Speisen, dem Service und dem Ambiente zu überzeugen. Er erinnert sich noch genau daran, wie er 2002 seinen ersten Stern erhielt.

Immer Ende November/Anfang Dezember wird der neue Guide Michelin vorgestellt. Wann die beiden Tester damals im „Bel Etage“ waren, kann er nicht sagen. „Mein Käselieferant hatte die Pressekonferenz mitbekommen und schickte mir ein Fax, dass ich ausgezeichnet worden bin“, erzählt er von dem Ereignis, das ihn in die Liga der besten Köche Deutschlands katapultierte.

Das sei ein ganz besonderes Erlebnis gewesen. Sieben Jahre nun spielt er oben mit. Er gesteht: „Es ist schon ein mulmiges Gefühl, wenn die Liste rauskommt.“ Für ihn ist „der Applaus das Brot des Künstlers“. Damit meint der Küchenchef nicht nur die zahlreichen Auszeichnungen in der Fachwelt. „Am wichtigsten sind mir wirklich glückliche Gäste.“ Er erinnert sich noch genau an eine ältere Frau. „Die Eltern einer Mitarbeiterin von mir waren zu Gast und bestellten das Überraschungsmenü.“

Professionell, aber nicht steif

Nach dem Dessert ging er an ihren Tisch. „Die Dame stand auf, drückte mich und sagte: Dass ich so alt werden musste, um so etwas zu erleben.“ Siener weiß, dass es für viele schwer ist, „die Schwellenangst zu überwinden, ein
Gourmetrestaurant zu betreten“. Aber er weiß auch, dass es seinem Team und ihm „in den allermeisten Fällen, wenn die Gäste da sind“ gelingt, diese Vorurteile zu überwinden. „Wir gestalten unser Restaurant so, wie wir es selbst gerne erleben würden. Und das ist zwar professionell, aber auf keinen Fall steif.“

Die Gäste sollen sich entspannt dem Genuss hingeben können. Genuss bedeutet Qualität, und um die gewährleisten zu können, ist am Herd jeden Tag höchste Konzentration gefordert. Nahrungsmittel sind mit äußerster Vorsicht zu behandeln, die Produkte verzeihen keine Fehler. „Auch eine Karotte kann eine Herausforderung sein“, wirft Siener ein. Er weiß aber auch, dass „gute Leute Fehler machen. Aber: Schlechte machen immer die gleichen.“ Jeder im Team hat sein Aufgabengebiet, der Küchenchef ist zuständig für Fisch und Fleisch.

Mittlerweile ist die Kruste des Spanferkels schön kross. „Das Fett aus der Schwarte konnte ausbraten“, sagt er, als er mit dem Löffel darauf klopft. Er schneidet mit einem scharfen Messer ein Stück für das Hauptgericht ab. Es knackt, als er die Schwarte durchschneidet. Das ist es, was er hören will. Beim Anordnen der Beilagen lässt Siener große Sorgfalt walten.

„Das Auge isst mit.“ Sind es heute die Pfifferlinge, werden später im Jahr vielleicht Trüffel dazu gereicht. „Wir probieren unheimlich viel aus.“ Ein Koch muss „lernhungrig bleiben. Ich suche immer nach Input“, ob bei Kollegen oder in Kochbüchern.

Siener selbst ist auch schon unter die Autoren gegangen. „Der Kulinarische Kalender“ sei eine Momentaufnahme seiner Arbeit. „Ich entwickle mich permanent weiter, lerne immer wieder neue Produkte und Kochtechniken kennen.“ Doch trotz all der Anforderungen und Veränderungen, der seine
Arbeit als Küchenchef unterliegt, weiß der 41-Jährige, dass es wichtig ist, sich selbst treu zu bleiben. „Das ist die Kunst.“

Zufrieden schaut er auf den weißen Teller vor sich, auf dem er das Spanferkel angerichtet hat. „Das würde ich jetzt auch gerne essen“, sagt er und schmunzelt dabei. Denn schon öffnet sich die Tür zum Gastraum des „Bel Etage“.

Text: Kerstin Wahl
Bilder: Rolf Wegst/Vila Vita Rosenpark
Erschienen in der Zeitungsgruppe Zentralhessen